Kokotxas de merluza en salsa verde

Ingredientes para seis personas

Un kilo de kokotxas de merluza, aceite de oliva virgen extra, perejil, cinco dientes de ajo grandes, una guindilla seca y sal.

Elaboración

Esta receta es muy sencilla, solo hay que tener en cuenta algunos mandamientos para que tenga éxito:

- La cazuela debe de ser baja y de un diámetro que permita que las kokotxas estén holgadas en ella. Es mejor cocinarlas en dos cazuelas que acumularlas todas en una sola.
- Las kokotxas deben de estar bien escurridas, y si han sido congeladas, respetar escrupulosamente el proceso de descongelación, que se realizará lentamente y dentro del frigorífico.
- Hay que cuidar que las kokotxas no se cocinen en exceso, pues de lo contrario se presentarán secas y no ligarán bien.

Pelamos los ajos y picamos finamente. Cortamos cuatro rodajas de guindilla y reservamos. En una cazuela baja ponemos a calentar un dedo de aceite, añadimos los ajos picados y las rodajas de guindilla y dejamos que se cocinen uno o dos minutos. El ajo debe de “bailar” en el aceite sin apenas freírse y conservando siempre su color blanco.

En ese punto retiramos la cazuela del fuego y vamos disponiendo las kokotxas en el aceite caliente con la piel hacia arriba. Cuando estén todas las kokotxas en la cazuela, las salamos, espolvoreamos con perejil picado, ponemos al fuego y cocinamos durante unos pocos minutos, moviendo la cazuela para que el calor llegue a todas las piezas. Este paso lo realizamos fuera del fuego para evitar que mientras vamos colocando todas las piezas las primeras se hagan en exceso y las últimas queden poco hechas. Las kokotxas solo deben de cambiar de color con una leve cocción.

Retiramos la cazuela y dejamos que vaya perdiendo temperatura durante unos diez o quince minutos. Este es el secreto para que la salsa ligue bien aprovechando la gelatina de las kokotxas. Es por ello que este plato bien realizado no necesita ayuda de harina ni ningún espesante (un autentico pecado).

Pasado ese tiempo, hay que ligar la salsa. Para ello dispondremos de una encimera libre sobre la que emplazaremos la cazuela, nos colocamos frente a ella con las piernas abiertas, y tomando la cazuela con ambas manos, empezamos a moverla haciendo círculos hasta que veamos como la salsa comienza a espesar. Los movimientos deben de ser constantes. La salsa estará ligada cuando presente un aspecto de pomada ligera, un color entre verde claro y amarillo, y la transparencia del aceite haya dejado paso a la opacidad de la gelatina del pescado.

Una vez bien ligada, se le da un golpe de temperatura al fuego, tan solo unos momentos sin dejar de mover y servimos de inmediato.

Degustación

Tradicionalmente las kokotxas de merluza en salsa verde se cocinan en cazuela de barro y se sirven en cazuelitas individuales o emplatadas. Pero no es imprescindible, ya que se cocinan muy bien en una cazuela metálica.
Un vino blanco será un buen acompañamiento para este delicioso bocado, mojar la salsa en pan no solo está permitido, es casi obligatorio.