Cuatro muslos de pato en confit, dos cebollas dulces de Fuentes, 250 gr. de níscalos, perejil, aceite de oliva virgen extra y sal.
Elaboración
Limpiamos los níscalos con un cepillo y un paño húmedo. Sacamos los muslos de pato de la lata con antelación para que escurran la grasa. Retiramos la piel de cada muslo entera y la reservamos. Desmigamos la carne de pato con las manos sin cortarla, desechando los huesos. Cortamos las cebollas en juliana fina y la pochamos en un chorro de aceite durante cinco minutos. Añadimos los níscalos troceados con las manos junto al perejil picado, salamos y rehogamos durante diez minutos. Pasado este tiempo añadimos la carne de pato y mezclamos hasta que quede homogéneo y tome calor, no es necesario más pues la carne ya viene cocinada.
Mientras se cocina la cebolla ponemos las pieles en una sartén y las doramos con una cucharada de grasa de pato. Cuando estén crujientes las retiramos y dejamos enfriar. Una vez frías, las desmenuzamos con ayuda de una cuchara de palo.
Montamos el tartar con un aro de cocina, llenándolo y presionando para que quede compacto. Coronamos con la piel desmenuzada, retiramos el aro y servimos.
Degustación
En esta receta de tartar de confit de pato con níscalos se aprovecha todo menos los huesos, ya que la piel da el punto crujiente en la superficie. Los níscalos se pueden sustituir por otro tipo de setas o los siempre accesibles champiñones.
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